Ruang Pengolahan Makanan (Dapur dan Gizi) Rumah sakit
Dyah Dewi.,ST.,MKes
Instalasi gizi di rumah sakit merupakan bagian penting dari pelayanan kesehatan yang berfokus pada pemenuhan kebutuhan nutrisi pasien. Unit ini bertanggung jawab dalam menyediakan makanan yang aman, higienis, dan sesuai dengan kebutuhan nutrisi tiap pasien. Tujuan utamanya adalah mendukung penyembuhan dan perawatan pasien dengan menyediakan makanan yang sesuai dengan kondisi medis dan kebutuhan diet mereka.
Menurut Permenkes no 40 Tahun 2022 Tentang Persyaratan teknis bangunan, prasarana, dan peralatan kesehatan rumah sakit ada beberapa persyaratan bangunan Gizi rumah sakit, yaitu
- Letak dapur dan gizi harus memiliki akses yang mudah ke ruang rawat inap
- Tidak memiliki akses yang bersilangan dengan akses ke laundri, tempat pembuangan sampah, dan ruang jenazah.
- Letak dapur tidak berpotensi menyebabkan bahaya akibat aktifitasnya kepada ruang-ruang di sekitarnya.
- Letak dapur diatur sedemikian rupa sehingga kegaduhan (suara) dari dapur tidak mengganggu ruangan disekitarnya
- Tidak dekat dengan tempat pembuangan sampah dan kamar jenazah
- Mempunyai area masuk bahan makanan mentah yang tidak bersilangan dengan alur makanan jadi
- Lantai harus dari bahan yang tidak berpori dan tidak licin
- Harus mempunyai pasokan air bersih yang cukup dan memenuhi persyaratan baku mutu air minum.
- Pada area pengolahan makanan harus mempunyai langit-langit yang tinggi dilengkapi ventilasi untuk pembuangan udara panas selama proses pengolahan
- Harus dilengkapi dengan sistem proteksi kebakaran
Adapun ruang ruang yang harus ada di Instalasi Gizi rumah sakit adalah sebagai berikut
Tabel 1. Kebutuhan Ruang dan Persyaratan Ruang Instalasi Gizi Rumah Sakit
| NO |
Nama Ruang |
Persyaratan Ruang |
| 1. |
Ruangan Penerimaan dan Penimbangan Makanan |
- Ruang ini harus memilik luas ruangan yang cukup
- Ventilasi udara min. 2 kali/ jam
- Pencahayaan dan ventilasi alami dioptimalkan
|
| 2. |
Ruangan penyimpanan Bahan Makanan Basah |
- Ventilasi udara min. 2 kali/ jam
|
| 3. |
Ruangan/ Area Persiapan makanan |
- Luas ruangan sesuai kebutuhan
- Dilengkapi meja kerja/persiapan dengan tinggi meja +80cm, lebar +60cm
- Meja persiapan dilengkapi sink beserta penirisnya
- Konstruksi dinding tahan air, mudah dibersihkan
- Komponen lantai tidak licin, mudah dibersihkan, dilengkapi jalur pembuangan (drain), yang terhubung ke grease trap
- Ventilasi udara min. 2 kali/ jam
- Dilengkapi saluran air bersih dan pembuangan air kotor
|
| 4. |
Ruangan pemasakan dan penghangatan makanan |
- Luas ruangan sesuai kebutuhan
- Dilengkapi meja kerja dengan tinggi meja +80cm, lebar +60cm
- Meja pergolahan dilengkapi sink
- Konstruksi dinding tahan air, mudah dibersihkan
- Komponen lantai tidak licin, mudah dibersihkan, dilengkapi floor drain
- Jumlah aliran udara min. 10 kali per jam
- Pencahayaan dan ventilasi alami dioptimalkan
- Dilengkapi saluran air bersih dan pembuangan air kotor
- Disediakan kotak kontak daya untuk peralatan pengolahan makanan, dipasang pada dinding di atas meja kerja dengan ketinggian +120cm dari lantai
- Disediakan titik dan/ jalur elpiji yang aman
- Tersedia Alat Pemadam Api Ringan (APAR)
|
| 5. |
Ruangan / Area Pembagian dan Penyajian Makanan |
- Luas ruangan sesuai kebutuhan
- Jumlah aliran udara min. 10 kali
- Dilengkapi meja penyajian dengan tinggi meja +80cm
- Bahan dinding mudah dibersihkan
- Komponen lantai tidak licin, mudah dibersihkan jam
- Pencahayaan dan ventilasi alami dioptimalkan
- Disediakan kotak kontak daya untuk troli makanan, dan kebutuhan lainnya
|
| 6. |
Dapur Susu |
- Luas ruangan sesuai kebutuhan
- Dilengkapi meja kerja dengan tinggi meja +80cm, lebar +60cm
- Meja kerja dilengkapi sink
- Konstruksi dinding tahan air, mudah dibersihkan
- Komponen lantai tidak licin, mudah dibersihkan
- Jumlah aliran udara min. 10 kali per jam – Pencahayaan dan ventilasi alami dioptimalkan
- Dilengkapi saluran air bersih dan pembuangan air kotor
- Disediakan kotak kontak daya sesuai kebutuhan, dipasang pada dinding di atas meja kerja dengan ketinggian +120cm dari lantai
|
| 7. |
Ruangan/Area Cuci |
- Luas ruangan sesuai kebutuhan
- Dilengkapi meja kerja dengan tinggi meja +80cm, lebar +60cm
- Dilengkapi sink beserta penirisnya.
- Konstruksi dinding tahan air, mudah dibersihkan
- Komponen lantai tidak licin, mudah dibersihkan, dilengkapi jalur pembuangan, yang terhubung ke grease trap
- Jumlah aliran udara min. 10 kali per jam
- Pencahayaan dan ventilasi alami dioptimalkan
- Dilengkapi saluran air bersih dan pembuangan air kotor
- Apabila dimungkinkan saluran air bersih dilengkapi air panas
- Disediakan kotak kontak daya sesuai kebutuhan apabila menggunakan mesin cuci mekanik
- Kotak kontak dipasang pada dinding di atas meja kerja dengan ketinggian +120cm dari lantai
|
| 8. |
Ruangan Penyimpanan Troli Gizi |
|
| 9. |
Ruangan Penyimpanan peralatan Dapur |
|
| 10. |
Ruangan Ganti APD dan Loker |
- Dibedakan antara ruangan ganti/ loker pria dan Wanita
- Dilengkapi toilet dan kamar mandi
- Dilengkapi wastafel – Kontainer/wadah khusus APD bekas pakai
- Temperatur ruang 24o± 2oC
- Tekanan ruangan negatif (dilengkapi exhaust)
- Ventilasi udara min. 2 kali/ jam
- Dilengkapi instalasi air bersih dan pembuangan air kotor
|
| 11. |
Ruangan Administrasi |
- Luas ruangan sesuai kebutuhan dan fungsinya
- Dilengkapi perlengkapan kegiatan administrasi
- Temperatur ruang rata-rata 24o± 2oC
- Jumlah udara ventilasi minimum 2 kali/jam
|
| 12. |
Ruangan Kepala Instalasi Gizi Umum |
- Jumlah udara ventilasi minimum 2 kali/jam
- Pencahayaan dan ventilasi alami dioptimalkan
|
| 13. |
Ruangan Pertemuan dan Gizi Klinik (Ruangan ini opsional) |
- Jumlah udara ventilasi minimum 2 kali/jam
- Pencahayaan dan ventilasi alami dioptimalkan Janitor
- Dilengkapi dengan bak cuci
- Ketinggian lantai lebih rendah dari sekitarnya, dilengkapi floor drain
- Tekanan udara negative
- Total Pertukaran udara per jam 10 kali
|
| 14. |
Ruangan Utilitas |
- Fungsi ruangan antara lain untuk pengaturan manifold uap, manifold dan penyimpanan tabung elpiji, ruangan panel listrik, dan lain-lain
- Luas ruangan disesuaikan dengan kebutuhan dan perlengkapannya
- Ruangan berada pada zona/area service, dengan pencapaian melalui jalur servis
- Ruangan ini aman terhadap kemungkinan banjir
- Tersedia Alat Pemadam Api Ringan (APAR)
|
| 15. |
Gudang Alat |
|
| 16. |
Ruangan Petugas Jaga Dapur |
|
| 17. |
Ruangan Nutrisionist Umum |
- Jumlah udara ventilasi minimum 2 kali/jam
- Pencahayaan dan ventilasi alami dioptimalkan
|
| 18. |
Toilet petugas |
- Mengacu kepada persyaratan toilet umum
|
Hal penting yang harus diperhatikan dalam bangunan instalasi gizi ini adalah sirkulasi di dalam instalasi ini baik sirkulasi bahan makan, alat dapur maupun sirkulasi petugas. Prinsip dasar dalam sirkulasi instalasi ini adalah tidak bercampurnya antara alur bahan mentah dan makanan siap saji demikian juga dengan alat alat kotor dan alat bersih. Sedangkan alur petugas mengikuti alur bahan makanan dan alat tadi. Petugas yang masuk ke dalam area kerja harus menggunakan APD
Dibawah ini adalah sirkulasi bahan makanan dan alat makan.
Diagram 1. Alur di Instalasi Gizi Rumah Sakit
